MERAK EDİLENLER
Punica’yı nasıl saklamalıyım?
Punica’nızı; güneş görmeyen, serin (ideali 8°C – 18°C) ve rutubetsiz bir ortamda saklamalısınız. Punica ambalajlarının içinde sadece narlarımız var. Punica’yı üretirken herhangi bir koruyucu ilave etmediğimiz için ürün yaşamaya devam ediyor ve ortam koşullarından etkileniyor. Özellikle 22 derece ve üstündeki ısılarda uzun süre saklanması, yemek yapma ya da su kaynatma sırasında oluşan buhara maruz kalması, ısı kaynaklarına yakın saklanması, ürününüzün fermente olmasına sebep olabilir. Bu fermantasyon sağlık açısından zararlı olmasa da Punica’nızın tadında sirkeleşmeye sebep olur. Böyle bir durumda ürününüzü buzdolabına alıp fermantasyonu durdurabilirsiniz.
Eviniz 22 dereceden daha sıcak oluyorsa Punica’nızı buzdolabında da saklayabilirsiniz. Bu durumda gençliğini ve rengindeki canlı kırmızılığı daha uzun süre korur. 8°C’nin altında uzun süre saklanması halinde ise, narlarımızın içindeki doğal meyve şekeri kristalleşerek açığa çıkar. (Bunun sebebi, Punica’yı üretirken narlarımızı kaynatmamamız ve içindeki doğal şekerin karamelize olmasına izin vermeden, formunu olduğu gibi korumamızdır.) Dilerseniz benmaride kısa sürede bu kristalleşmenin çözünmesini sağlayabilirsiniz.
Punica’yı nasıl yıllandırabilirim?
Kapağını açmadan, 8°C – 18°C aralığında, rutubetsiz bir ortam sağlayabilirseniz Punica’nızı yıllandırabilirsiniz. Böylece, ideal koşullarda dinlenmiş Punica’nın kompleks tatlarına ulaşırsınız.
Doğru şekilde saklanan Punica’nın dayanıklılığı, narın dünyada bilinen en güçlü antioksidanlara sahip olmasındandır. Hem sizin sağlığınız hem de nar ekşimizin sağlıkla korunması için, narın zarından, çekirdeğinden, iç kabuğundan gelen bu doğal ve mucizevi antioksidanları Punica’mıza dahil ediyoruz.
Nar Ekşisinin Kıvamı Nasıl Olmalı?
Yaygın kanaatin aksine çok koyu kıvam, nar ekşisinde iyi bir özellik değildir. Aksine, koyu kıvam, o nar ekşisinin artık sağlığa zararlı hale geldiğinin bir işaretidir. Kıvamdaki kalınlık, nar ekşisinde kullanılan narın yoğunluğunu değil, şekerin uzun süre yüksek ısıya maruz kalarak karamelize olduğunu gösterir. Ayrıca nar ekşisi sosu adıyla satılan yapay ürünler de içinde kullanılan glikoz şurubu nedeniyle koyu kıvamlı gözükür.
Nar ekşisinin kıvamı ne çok koyu ne de fazla akışkan olmalıdır.
Uzun süreler (6-7 saat) kaynaması nedeniyle nar suyu içindeki doğal meyve şekerinin uzun süre yoğun ısıya maruz kalması sonucu kanserojen bir madde olan HMF’nin (Hidroksimetil Furfural) normal değerin çok üzerinde ortaya çıkmasına sebep olur. Yapılan analizlerde, raflarda ve ev yapımı diye satılan ürünlerde, olması gereken değerin 100 katına kadar fazla HMF miktarı tespit edilmiştir.
İdeal kıvamdaki Punica’nın üretiminde Urfa’ya has olan güneşte buharlaştırma yöntemi teknoloji ile uygulanır. Nar suyu uzun süreler yüksek ısıya kalmadan, en doğal haliyle nar ekşisine dönüştürülür. Böylece içindeki şeker HMF üretmediği gibi, yüksek ısılara maruz kalmadığı için, kokusu, her katmanının lezzeti, vitamini ve hatta antioksidanı da en saf halinde içinde saklı kalır.
Ayrıca kıvam ürünün akışkanlığı ile ilgili bir gösterge olup lezzetine doğrudan bir etkisi yoktur. Nar ekşisinin doğru üretilip üretilmediği, akışkanlığının doğruluğu kıvamdan değil, yoğunluk ve briks (sıvı içinde çözünebilen kuru madde oranı) ölçümlerinden anlaşılır. Nar ekşisinin yoğunluğu en az 1,33, briks değeri de 68 olmalıdır. Punica ortalama 1,35 yoğunluk ve 71,5 briks değerlerinde üretilmektedir. Briks ve yoğunluk, ürünün lezzetine doğrudan etki eden parametrelerdir.
Punica’nın briks değerleri ile ilgili analiz raporlarına buradan ulaşabilirsiniz.
HMF Nedir? Kaynatılarak Üretilen Nar Ekşisi Neden Zararlıdır?
HMF (Hidroksimetil Furfural) içinde meyve şekeri olan gıdaların üretimleri sırasında uygun olmayan sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelir. Yüksek ısılarda, uzun süreler kaynatılarak üretilen nar ekşilerinde nar meyvesinin doğal şekeri uzun süre ve yoğun ısıya maruz kaldığı için nar ekşisinde kanserojen olan HMF maddesi izin verilen limitlerin çok üzerinde oluşur. Bu yüzden düşük HMF oranı ürünlerde kalite kriteri olarak da görülmektedir.
Punica’yı üretirken en sağlıklı yöntemi belirlemek bizim için de birinci öncelik oldu. Narlarımızın suyunu kaynatmadan ve ısı kaynağıyla temas ettirmeden evaporatörler aracılığıyla ideal ısıya ulaştırıp saf nar ekşine dönüşmesini sağlıyoruz. Narlarımızın doğal şekeri karamelize olmuyor ve HMF üremiyor.
Punica’nın analiz raporlarına buradan ulaşabilirsiniz.
Sağlığı tehdit eden HMF hakkında son zamanlarda pek çok haber ve yayına da ulaşılabiliyor:
https://www.gidamuhendisleri.org.tr/pekmez/
https://www.gidanotlari.com/pekmezdeki-tehlike-hmf/#google_vignette
lezzet.com.tr/lezzetten-haberler/bal-ve-pekmezdeki-gizli-tehlikeye-dikkat
https://bilimvetekno.com/sicaklikla-gelen-tehlike-hmf/
https://www.tarim.com.tr/Nar-Eksisinde-Kanserojen-Tehlikesine-Onlem,18794h
https://gurmebebek.com/pekmezdeki-kanser-tehlikesi/
https://www.sozcu.com.tr/pekmez-uretiminde-kanser-riskine-karsi-onlem-wp1422130
Urfa’nın Tarihi “Gün Pekmezi” Yöntemi Nedir?
Şanlıurfa güneş enerjisi bakımından oldukça verimli bir konuma sahip ve Türkiye’nin en kuvvetli güneş ışığı alan ili. Bu güçlü ışınlar bol miktarda enerji potansiyeli taşıyor. Günümüzde bu enerjiden yararlanmak üzere güneş panelleri ile ilgili çalışmalar yapılırken, geçmişte de mutfak kültürünü şekillendirmiş Urfa’nın meşhur güneşi…
Türkiye’nin pek çok ilinde meyve ve sebze kurutmada güneş ışığından faydalanıyor. Ancak nar ile yapılan gün pekmezi yöntemi, neredeyse Sahra Çölü’ne yakın güneş ışığı enerjisine sahip olan Urfa’ya özgü… Ekim – Kasım aylarında hasat edilen narlar, suları sıkılarak yayvan tepsilerde, Urfa’nın sonbaharda bile çok güçlü olan güneşine maruz bırakılarak nar ekşisine dönüşüyor. Böylece Urfa nar ekşisi ateşle karşılaşmadan, kaynamadan üretiliyor.
Biz de Punica’yı üretirken Urfa’nın bu sağlıklı gastronomik geleneğinden ilham aldık. Üretim tesisinde güneş ışığının yarattığı etkiyi simüle ettik. Özenle yetiştirdiğimiz narlarımız kaynamadı, yüksek ısıya maruz kalmadı. İşte bu yüzden Punica’daki besin değerleri ve lezzet kaybolmadı, ağaçtaki narlarla aynı…
İdeal Lezzet İçin Ne Kadar Punica Kullanılmalı?
Bu, damak tadına göre değişir. Kıvam bölümünde açıkladığımız üzere narlarımızı karamelize etmediğimiz için Punica çok kalın kıvamlı değildir. Ancak nar meyvesinin nar ekşimiz içindeki yoğunluğu (briks değeri), alışılmış nar ekşilerinden daha fazladır. Dolayısıyla, nar ekşisi ile lezzetlendirmek istediğiniz yemeğin diğer tatlarını baskılamaması açısından Punica’yı klasik nar ekşilerinden daha az kullanabilirsiniz. Kendi damağınıza göre ideal oranı deneyerek bulabilirsiniz.
Punica’yı mı Punica Filtresiz’i mi Tercih Etmeliyim?
Elbette, tamamen sizin zevkinize kalmış bir tercih. Punica da Punica Filtresiz de üzerine titrediğimiz, sadece onlara odaklandığımız üretimlerimiz. Her ikisinde de narın tüm katmanlarını ve güçlü aromasını belirgin şekilde hissedersiniz.
Tek farkları, üretimdeki filtrasyon aşamasında. Punica üç aşamalı filtrasyondan geçerken Punica Filtresiz, sadece bir perlit filtre aracılığıyla kısıtlı filtre edilir ve meyve zerrecikleri Punica Filtresiz’de daha fazla kalır. Bu sebeple Punica Filtresiz’de ekşi, tatlı, meyvemsilik ve tanen daha vurucu şekilde hissedilir.
Salatalar, tatlılar, kokteyllerde Punica daha uyumlu bir eşlik sunarken; Punica Filtresiz sarımsaklı, soğanlı, bol baharatlı tabaklarda güç dengesini korur. Tabii ki, başta söylediğimiz gibi, bu kullanım tercihlerindeki en (ve hatta tek) önemli kriter sizin damak tadınız.
Punica Filtresiz’i standart Punica’ya göre daha az kullanmak gerekir. Punica Filtresiz her hasat yılında belli bir sayıda üretilir ve şişelerin her biri numaralandırılır.
Sizden nar satın alabilir miyiz?
Bahçemizdeki tüm narları Punica’yı üretmek için kullanıyoruz. Şişelerimize sadece Punica Nar Bahçesi’ndeki narlar giriyor. Dolayısıyla Punica’yı bahçemizle sınırlı miktarda üretebiliyoruz. Bu limitli üretimi en bereketli şekilde size sunabilmek için tüm narlarımız Punica olarak şişeleniyor, meyve olarak satışa sunamıyoruz.
Narlarınızı hastalıktan ve zararlılardan nasıl koruyorsunuz?
Punica bahçesinde hastalık ve zararlılara karşı, faydalı böcekler ve iyi tarım uygulamalarıyla entegre bir mücadele yürütüyoruz. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi akademisyenleri rehberliğinde, bahçemize “Akıllı Böcekler”i yani zararlıların predatörlerini salıyoruz. Milyonlarca yıldır doğada var olan ama ilaçlamalardan dolayı zamanla doğada sayıları azalan bu çiftçi dostu böcekler sayesinde yaptığımız biyolojik mücadele bizi ilaçlardan uzak tutuyor.
Narlarımız ve Punica ile ilgili analiz raporlarına buradan ulaşabilirsiniz
Sadece 250 ml. ve 5 litre ambalajınız mı var?
Evet. Butik bir üretici olduğumuz için ambalajda çeşitliliğe gidemiyoruz. Farklı boyutlarda çok çeşitli ambalajlar sunmak, depolama ve nakliye çözümleri açısından bizim için şimdilik mümkün değil. Hijyen kurallarımızdan dolayı, 250 ml. şişelerimizde de 5 litrelik gıda bidonlarımızda da tüm dolumlar şişeleme tesisinde yapılıyor. Tesisten, depomuza, oradan sizlere, ambalajı açılmadan ulaşıyor. Dolayısıyla, “Bana 1 litre hazırlar mısınız?” gibi ricalarınızı üzülerek yerine getiremiyoruz.
Gerçek nar ekşisi suya damlatılarak anlaşılır mı?
Evet, gerçek nar ekşisini yapay olanlardan ayırmak için suya damlatmak bir fikir verebilir ancak kesin bir sonuç vermez. Nar ekşisi suya damlatıldığında sudan daha yoğun olduğu için (en az 1,33) dibe çökecektir. Hafif bir karıştırma ile homojen olarak suya dağılıyorsa gerçek ve doğal bir ürün olduğunu düşünebiliriz. Ancak başka ürünler de aynı reaksiyonu verebilir o nedenle tek başına yeterli bir yöntem değildir. Genelde gıda boyası glikoz şurubu vs. kullanılan ürünlerin suya karışması daha zordur, yapay nar ekşini bu yöntemle tespit etmek mümkün olabilir.